И тази есен селските казанджийници задимиха като някогашните комини на Манчестър.
След слабата гроздова реколта би трябвало да нямат много работа, ама не – в казаните влиза и изгнило грозде, и скапани от дъждовете плодове с надеждата, че с добавената захар ферментация ще има, т.е. алкохол. За мнозина количеството е важно, не материалът дали е качествен, пише в пространен свой материал вестник „24 часа“.
Затова на каквато и превъзнасяна домашна шльоковица да се направят лабораторни проби, резултатите ще са с предизвестен край: „От 50 мл може и да не умрете, но по-добре хич не ги пийте“.
Това бе отговорът на специалисти, когато ежедневникът занесе преди време две плодови и две гроздови домашни ракии в Националния институт за изследване на вино и спиртни напитки. Две от бутилките бяха купени от Женския пазар в София, а другите бяха дело на казанджии в Плевенско.
Констатацията бе: „Питиетата са с много лоши качества. изхвърляйте ги”.
Експертите посочиха, че при изваряването на ракия много важно е качеството на суровината, но стопаните слагат в казаните всякакви вторични суровини – изгнили плодове заедно с костилките, богатите на метанол ферментирали компоти и мухлясали мармалади.
Втората голяма грешка на хората била, че не отделяли т.нар. първак, от който най-често стават отравянията, тъй като е изключително богат на отровния метилов алкохол. Но не само той е вреден.
При плодовите ракии сред най-токсичните съставки е циановодородната киселина, която в миналото е използвана за химическо оръжие, тъй като блокира клетъчното дишане.
Но малцина „майстори” на казана знаят, че тази цианидна киселина се пренася от костилките,
които повечето ракиджии оставят в джибрите.
Сред токсичните вещества са и естероалдехидната фракция, както и т.нар. алкохол С3 и С5, в които се събират ацетилалдехиди и етилацетати, обясняват технолози от Националния институт за изследване на вино и спиртни напитки. Въпросът каква Менделеева смес от отрови съдържа домашната ракия не е риторичен.
В ракията има над 100 съединения, а в домашната съотношението между алкохолите е в полза на опасните, тъй като селските казани не отделят т.нар. висши алкохоли, които са вредни. Затова от някои ракии се умира и от 20-50 мл.
Тъкмо коктейл от метанол, цианидна киселина и висшите алкохоли в домашната ракия може да доведе до смърт,
обяснява проф. Марин Маринов от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Според него при домашното изваряване на ракия се шири погрешна технология на производство, която води до концентрация на токсични съединения. И причината е, че с дестилацията – един много тънък процес, се залавят незнаещи и непросветени.
Проф. Маринов смята втората преварка при домашната ракия за задължителна, за да се изпарят летливите алкохоли, които съдържат най-много метанол и цианидна киселина.
Принципът на алкохолната дестилация се основава на свойството на етиловия алкохол да се изпарява и втечнява при по-ниска температура от водата – 78,5 градуса. В селските казанджийници това става чрез безкрайно опростена система: подгрят казан, в който се насипва ферментиралият материал, капак с лула, охладител със спирално навита тръба и чучур.
За технологът Джендо Джендов от поморийска изба „Черноморско злато” стопаните допускат две основни грешки при домашното изваряване. Първата е в качеството на суровината, а втората – в метода на изваряване.
„Основната разлика между ракията от селския казан и произведената във винпром е, че ние си правим ракията от грозде. Докато домашните слагат всякакви плодове и какво ли не. Първото значи е материалът. Второто е отделянето на фракции. Домашните казани не могат да направят отделянето на т.нар. висши алкохоли, които са вредни. Контролът на ферментацията също е важен, а на село няма условия той да се прави. Разликата и в самите уреди е много голяма между селския казан и промишлената дестилационна колона.
При дестилацията се контролира материалът, който излиза – веднъж чрез уреди, втори път от технолог.
Самите колони отделят вредните алкохоли, а това на селския казан няма как да стане”, обяснява технологът.
Промишлената дестилация става чрез колони: изтощителна (1) – в нея се изварява материалът; елюрационна (4) – повишава алкохолното съдържание на първотока и го отделя, като се изчистват отровните висши алкохоли и метанолът; ректификационна (5) – повишава алкохолното съдържание на дестилата и отделя крайните примеси. Към тях са свързани още дефлегматори, охладител и кондензатор.
„Мнозина смятат, че като е домашно производство, то е по-добро. Но грешат,
защото технологията на изваряване там е доста примитивна”, казва Галя Михайлова, ръководител на изпитвателната лаборатория към Националния институт за изследване на вино и спиртни напитки (НИИВСН).
Тя казва, че частни производители носят проби за изследване на ракиите си, но се интересуват предимно колко е метанолът.
„Разясняваме, че има и други вредни съставки, които трябва да се изследват,
особено ако ще събират да черпят по-голям кръг от хора – на сватби, кръщенета и др.
На всяка цена наред с метанола трябва да се изследват естерите, цианидната киселина и опасните висши алкохоли“, предупреждава Михайлова.
Изследване на тези 4 отровни съставки ще струва 85 лв. по публикуваната в интернет тарифа на лабораторията.
Според шефката на лабораторията към НИИВСН например естерите като етилацетат са вредни много повече от метанола. „Те се получават при лоши джибри, в които има развалени компоти и мухлясали сладка, стар мед и пр. Имаше ракия с 20 000 г/хл естери. Човекът призна, че е слагал стари провизии от мазето. Особено опасна е и циановодородната киселина, която се среща най-често при плодовите ракии – сливи, кайсии, праскови, които се изваряват с костилките”, казва Михайлова.
Опасни са и завишените количества на висши алкохоли – пропилов, изобутилов, изоамилов и други.
В ракията става натрупване на летливи мастни киселини – оцетна, пропионова, маслена, валерианова и пр., които също увреждат здравето.
Стопанинът може и да спазва технологията, но не знае какви капани крие казанът. Те се ремонтират със странни материали, използват се и отровни химически лепила, а загорели казани също се обработват и чистят с химикали, което крие огромен риск от натравяне, предупреждават от Националния институт за изследване на вино и спиртни напитки. Имало и случаи, когато пресипват изварената ракия в съдове, в които преди това са се съхранявали отровни материали.
В лабораторията на НИИВСН изследват и съдържанието в ракията на желязо, цинк, мед и олово.
„Наскоро донесоха за изследване ракия с голямо съдържание на мед. Тя дори синееше”,
казва шефката на лабораторията Галя Михайлова.
Вижте схемите на двата начина за извличане на алкохол – безкрайно опростения селски казан, който „вади” ракията заедно с всички отровни примеси, и промишлената дестилерия с уреди за пречистване. Ракията от кой метод избирате?
